Falls es jemanden interessiert: Hier eine kleine Auflistung meiner Arbeitgeräte.
Zum Kneten benutze ich immer noch eine Bosch MUM 4; ein echter Dauerläufer. Die letzte, die wir kurz vor Weihnachten 2020 ersetzt haben, hat gefühlt 20 Jahre gehalten, mit Rühren, Kneten, Gemüse und hartes Brot raspeln und Korn mahlen. Wenn man Lutz Geißler (und verschiedenen anderen Brotbloggern) glauben darf, ist diese Maschine nicht wirklich zum Brotteig kneten geeignet. Mag stimmen, aber im Preis-Leistungsverhältnis nicht zu toppen. Lutz hat da einen schon etwas angejahrten, aber immer noch informativen Test ins Netz gestellt: hier. Als Alternative zur Neuanschaffung der MUM 4 kam natürlich etwas professionelleres in Betracht; ich hatte auch schon die Bucht und die Kleinanzeigen unter anderem nach einer Kenwood Chef Titanium durchpflügt. Da unsere Küche aber winzig und die Maschine ziemlich groß und schwer ist, hätte das diverse Umbauten zur Folge gehabt. Und wer will das schon kurz vor Weihnachten… Steht aber definitiv auf der Wunschliste.
Zum Backen benutze ich einen auch schon angejahrten Miele Backofen. Da tut’s auch jeder andere, solange die Temperatur einigermaßen genau angezeigt und stabil gehalten wird. Seit über drei Jahren tut eine schwere drei Zentimeter dicke Schamotteplatte darin ihren Dienst. Sowas nutzt der Ofenbauer normalerweise, um einen Kamin feuerfest auszukleiden. Das war ein echter Quantensprung. Vorher hatte ich mich immer gefragt, warum meine Brote und vor allem Brötchen so breitärschig auf dem Blech kleben blieben. Die brauchen richtig Hitze von unten. Im Prinzip gilt hier: Je dicker, desto besser. Wird mit zunehmender Dicke aber auch immer schwerer und braucht länger zum Anheizen. Meine braucht mind. 60 Minuten, um auf 250° C zu kommen.
Die Schamotteplatte ist aber noch nicht der Weisheit letzter Schluß, wenn man den Haushaltsbackofen pimpen will: Der letzte Schrei in der Hobbybackszene sind anscheinend Stahplatten. Dazu empfehle ich die Sendung „Alles in Butter“ von Helmut Gote vom 13. März 2021. Meine Stahlplatten bekomme ich morgen – aber dann muß ich sie erst noch einbrennen. Näheres dazu erfahrt Ihr z.B. beim Brotdoc.
Den für das Brotbacken unverzichtbare Schwaden erzeuge ich mit meinem selbst entwickelten Schwadenschiff, ein sehr schmales baguettelanges Porzellanbehältnis, das ursprünglich zu dekorativen Präsentation von Oliven gedacht war, aber mit ca. einem Pfund kleiner Edelstahlmuttern gefüllt einen ausgezeichneten Schwadomatenersatz abgibt. Beim Einschießen des Brotes wird das Schwadenschiff mit Hilfe einer soliden Bratenspritze aus Edelstahl mit Wasser gefüllt, das sofort zu dem gewünschten Wasserdampf verzischt. Auch dieser improvisierte Schwadomat ist eine Weiterentwicklung, nachdem ich vorher beim Einschießen des Brotes nur eine kleine Edelstahlschale mit Wasser in den Ofen gestellt hatte – was zu nur mäßigen Erfolgen hinsichtlich der Krustenbildung geführt hat.
Dazu gibt es natürlich noch diverse Schüsseln zur Bereitung der Vorteige, Teigspachtel, Mehldose usw. Könnte ich eigentlich auch mal ein Foto von machen.