Mein Handwerkszeug

Falls es jeman­den inter­es­siert: Hier eine klei­ne Auf­lis­tung mei­ner Arbeit­ge­rä­te.

Zum Kne­ten benut­ze ich immer noch eine Bosch MUM 4; ein ech­ter Dau­er­läu­fer. Die letz­te, die wir kurz vor Weih­nach­ten 2020 ersetzt haben, hat gefühlt 20 Jah­re gehal­ten, mit Rüh­ren, Kne­ten, Gemü­se und har­tes Brot ras­peln und Korn mah­len. Wenn man Lutz Geiß­ler (und ver­schie­de­nen ande­ren Brot­blog­gern) glau­ben darf, ist die­se Maschi­ne nicht wirk­lich zum Brot­teig kne­ten geeig­net. Mag stim­men, aber im Preis-Leis­tungs­ver­hält­nis nicht zu top­pen. Lutz hat da einen schon etwas ange­jahr­ten, aber immer noch infor­ma­ti­ven Test ins Netz gestellt: hier. Als Alter­na­ti­ve zur Neu­an­schaf­fung der MUM 4 kam natür­lich etwas pro­fes­sio­nel­le­res in Betracht; ich hat­te auch schon die Bucht und die Klein­an­zei­gen unter ande­rem nach einer Ken­wood Chef Tita­ni­um durch­pflügt. Da unse­re Küche aber win­zig und die Maschi­ne ziem­lich groß und schwer ist, hät­te das diver­se Umbau­ten zur Fol­ge gehabt. Und wer will das schon kurz vor Weih­nach­ten… Steht aber defi­ni­tiv auf der Wunsch­lis­te.

Die Bosch MUM4 nach der Kapi­tu­la­ti­on (leicht kubis­tisch ver­frem­det).

Zum Backen benut­ze ich einen auch schon ange­jahr­ten Mie­le Back­ofen. Da tut’s auch jeder ande­re, solan­ge die Tem­pe­ra­tur eini­ger­ma­ßen genau ange­zeigt und sta­bil gehal­ten wird. Seit über drei Jah­ren tut eine schwe­re drei Zen­ti­me­ter dicke Scha­motte­plat­te dar­in ihren Dienst. Sowas nutzt der Ofen­bau­er nor­ma­ler­wei­se, um einen Kamin feu­er­fest aus­zu­klei­den. Das war ein ech­ter Quan­ten­sprung. Vor­her hat­te ich mich immer gefragt, war­um mei­ne Bro­te und vor allem Bröt­chen so brei­tär­schig auf dem Blech kle­ben blie­ben. Die brau­chen rich­tig Hit­ze von unten. Im Prin­zip gilt hier: Je dicker, des­to bes­ser. Wird mit zuneh­men­der Dicke aber auch immer schwe­rer und braucht län­ger zum Anhei­zen. Mei­ne braucht mind. 60 Minu­ten, um auf 250° C zu kom­men.

Die Scha­motte­plat­te ist aber noch nicht der Weis­heit letz­ter Schluß, wenn man den Haus­halts­back­ofen pim­pen will: Der letz­te Schrei in der Hob­by­back­sze­ne sind anschei­nend Stah­plat­ten. Dazu emp­feh­le ich die Sen­dung „Alles in But­ter“ von Hel­mut Gote vom 13. März 2021. Mei­ne Stahl­plat­ten bekom­me ich mor­gen – aber dann muß ich sie erst noch ein­bren­nen. Nähe­res dazu erfahrt Ihr z.B. beim Brot­doc.

Den für das Brot­ba­cken unver­zicht­ba­re Schwa­den erzeu­ge ich mit mei­nem selbst ent­wi­ckel­ten Schwa­den­schiff, ein sehr schma­les baguettel­an­ges Por­zel­lan­be­hält­nis, das ursprüng­lich zu deko­ra­ti­ven Prä­sen­ta­ti­on von Oli­ven gedacht war, aber mit ca. einem Pfund klei­ner Edel­stahl­mut­tern gefüllt einen aus­ge­zeich­ne­ten Schwa­do­ma­ten­er­satz abgibt. Beim Ein­schie­ßen des Bro­tes wird das Schwa­den­schiff mit Hil­fe einer soli­den Bra­ten­sprit­ze aus Edel­stahl mit Was­ser gefüllt, das sofort zu dem gewünsch­ten Was­ser­dampf ver­zischt. Auch die­ser impro­vi­sier­te Schwa­do­mat ist eine Wei­ter­ent­wick­lung, nach­dem ich vor­her beim Ein­schie­ßen des Bro­tes nur eine klei­ne Edel­stahl­scha­le mit Was­ser in den Ofen gestellt hat­te – was zu nur mäßi­gen Erfol­gen hin­sicht­lich der Krus­ten­bil­dung geführt hat.

Dazu gibt es natür­lich noch diver­se Schüs­seln zur Berei­tung der Vor­tei­ge, Teigspach­tel, Mehl­do­se usw. Könn­te ich eigent­lich auch mal ein Foto von machen.

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