Falls es jemanden interessiert: Hier eine kleine Auflistung meiner Arbeitgeräte.
Zum Kneten benutze ich eine Bosch Serie 8‑Maschine, die davor Bosch OptiMUM und davor Bosch MUM9 hieß. Ist immer noch die gleiche Maschine. Das ist ein deutlich größeres Kaliber als die Bosch MUM4, die ich davor benutzt – um nicht zu sagen: gequält habe – und die dagegen wie ein Spielzeug wirkt. Sie wiegt auch gute 8 kg, hat eine Gehäuse aus Aluguß und läßt sich auch von 2,5 kg schwerem Brotteig nicht beeindrucken. Die Knetergebnisse sind auch deutlich besser als mit der kleinen „Spielzeug“-Maschine.
Einen interessanten Beitrag meine Lieblings-Back-und-Kochsendung „Alles in Butter“ auf WDR 5 gibt es hier nachzuhören:
Rühr- und Knetmaschinen zum Brot- und Kuchenbacken
WDR 5 Alles in Butter. 18.11.2023. 46:35 Min. – Verfügbar bis 16.11.2024. WDR 5
Die Bosch MUM 4 war ein echter Dauerläufer, bis wir sie kurz vor Weihnachten 2020 ersetzt haben, und hat gefühlt 20 Jahre gehalten, mit Rühren, Kneten, Gemüse und hartes Brot raspeln und Korn mahlen. Die zweite schwächelte schon deutlich eher und wurde rechtzeitig durch die ganz große Schwester ersetzt (siehe links).
Zum Backen benutze ich einen auch schon angejahrten Miele Backofen. Da tut’s auch jeder andere, solange die Temperatur einigermaßen genau angezeigt und stabil gehalten wird. Seit über drei Jahren tut eine schwere drei Zentimeter dicke Schamotteplatte darin ihren Dienst. Sowas nutzt der Ofenbauer normalerweise, um einen Kamin feuerfest auszukleiden. Das war ein echter Quantensprung. Vorher hatte ich mich immer gefragt, warum meine Brote und vor allem Brötchen so breitärschig auf dem Blech kleben blieben. Die brauchen richtig Hitze von unten. Im Prinzip gilt hier: Je dicker, desto besser. Wird mit zunehmender Dicke aber auch immer schwerer und braucht länger zum Anheizen. Meine braucht mind. 60 Minuten, um auf 250° C zu kommen.
Die Schamotteplatte ist aber noch nicht der Weisheit letzter Schluß, wenn man den Haushaltsbackofen pimpen will: Der letzte Schrei in der Hobbybackszene sind anscheinend Stahplatten. Dazu empfehle ich die Sendung „Alles in Butter“ von Helmut Gote vom 13. März 2021. Meine Stahlplatten bekomme ich morgen – aber dann muß ich sie erst noch einbrennen. Näheres dazu erfahrt Ihr z.B. beim Brotdoc.
Den für das Brotbacken unverzichtbare Schwaden erzeuge ich mit meinem selbst entwickelten Schwadenschiff, ein sehr schmales baguettelanges Porzellanbehältnis, das ursprünglich zu dekorativen Präsentation von Oliven gedacht war, aber mit ca. einem Pfund kleiner Edelstahlmuttern gefüllt einen ausgezeichneten Schwadomatenersatz abgibt. Beim Einschießen des Brotes wird das Schwadenschiff mit Hilfe einer soliden Bratenspritze aus Edelstahl mit Wasser gefüllt, das sofort zu dem gewünschten Wasserdampf verzischt. Auch dieser improvisierte Schwadomat ist eine Weiterentwicklung, nachdem ich vorher beim Einschießen des Brotes nur eine kleine Edelstahlschale mit Wasser in den Ofen gestellt hatte – was zu nur mäßigen Erfolgen hinsichtlich der Krustenbildung geführt hat.
Dazu gibt es natürlich noch diverse Schüsseln zur Bereitung der Vorteige, Teigspachtel, Mehldose usw. Könnte ich eigentlich auch mal ein Foto von machen.