Aus Björn Hollensteiners „brotdoc.de“
Hier mal ein eher rustikales Brot: Paderborner Landbrot – ein Klassiker, den es in vielen Variationen in fast jeder Bäckerei gibt. Und da ich familiäre Bezüge zum Paderborner Land habe, ist es fast eine Pflicht, es auszuprobieren. Was soll ich sagen: Schmeckt, ne!
Der Teig ist beim Kneten tasächlich außerordentlich klebrig und zäh; da ich immer noch mit einer simplen Bosch Küchenmaschine knete, mußte ich dem Teig immer mal wieder mit dem Spatel unter den Knethaken helfen. Dabei merkte ich dann, dass die Masse doch bemüht war, mit der Zeit so etwas wie Struktur und Klebergerüst zu entwickeln. Es bleibt aber bis zum Schluß eine Masse, die eher an Fugenkitt erinnert und sich genauso klebrig in der Schüssel festkrallt.
Die fertigen Brote sind etwas flach geraten, weil das Rezept für eine 1,5‑kg-Brotform ausgelegt ist; es kommen auch tatsächlich gut anderthalb Kilo Teig zustande. Leider habe ich mal wieder keine Bilder von den Zwischenstadien gemacht. Vielleicht das nächste Mal – wenn ich austeste, ob meine Küchenmaschine gut zwei Kilo von dem Kleb geknetet bekommt. Sie hat sich schon für die hier verarbeiteten anderthalb Kilo ordentlich ins Zeug legen müssen, zumla sie nur im ersten Gang, also quasi mit Standgas, arbeiten durfte. Da ich eine Stahlplatte unten im Ofen hatte und die Brotformen darüber auf einem Rost, hat der Ofen die Hitze wohl gut gehalten. 70 Minuten Backzeit war denn für die Flachmänner auch mehr als ausreichend, dafür ist die Kruste schön knusprig geworden.
Ich kann mir das Brot auch gut mit ein bis zwei Handvoll angeröstete Sonnenblumenkernen vorstellen, müssten halt vorgequollen werden, vielleicht in Buttermilch …