Paderborner vom Doktor

Aus Björn Hol­len­stei­ners „brot​doc​.de“

Hier mal ein eher rus­ti­ka­les Brot: Pader­bor­ner Land­brot – ein Klas­si­ker, den es in vie­len Varia­tio­nen in fast jeder Bäcke­rei gibt. Und da ich fami­liä­re Bezü­ge zum Pader­bor­ner Land habe, ist es fast eine Pflicht, es aus­zu­pro­bie­ren. Was soll ich sagen: Schmeckt, ne!

Der Teig ist beim Kne­ten tasäch­lich außer­or­dent­lich kleb­rig und zäh; da ich immer noch mit einer simp­len Bosch Küchen­ma­schi­ne kne­te, muß­te ich dem Teig immer mal wie­der mit dem Spa­tel unter den Knet­ha­ken hel­fen. Dabei merk­te ich dann, dass die Mas­se doch bemüht war, mit der Zeit so etwas wie Struk­tur und Kle­ber­ge­rüst zu ent­wi­ckeln. Es bleibt aber bis zum Schluß eine Mas­se, die eher an Fugen­kitt erin­nert und sich genau­so kleb­rig in der Schüs­sel fest­krallt.

Die fer­ti­gen Bro­te sind etwas flach gera­ten, weil das Rezept für eine 1,5‑kg-Brotform aus­ge­legt ist; es kom­men auch tat­säch­lich gut andert­halb Kilo Teig zustan­de. Lei­der habe ich mal wie­der kei­ne Bil­der von den Zwi­schen­sta­di­en gemacht. Viel­leicht das nächs­te Mal – wenn ich aus­tes­te, ob mei­ne Küchen­ma­schi­ne gut zwei Kilo von dem Kleb gekne­tet bekommt. Sie hat sich schon für die hier ver­ar­bei­te­ten andert­halb Kilo ordent­lich ins Zeug legen müs­sen, zum­la sie nur im ers­ten Gang, also qua­si mit Stand­gas, arbei­ten durf­te. Da ich eine Stahl­plat­te unten im Ofen hat­te und die Brot­for­men dar­über auf einem Rost, hat der Ofen die Hit­ze wohl gut gehal­ten. 70 Minu­ten Back­zeit war denn für die Flach­män­ner auch mehr als aus­rei­chend, dafür ist die Krus­te schön knusp­rig gewor­den.

Ich kann mir das Brot auch gut mit ein bis zwei Hand­voll ange­rös­te­te Son­nen­blu­men­ker­nen vor­stel­len, müss­ten halt vor­ge­quol­len wer­den, viel­leicht in But­ter­milch …

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