Pane di pasta dura

Aus Lutz Geiß­lers „Ploetz­blog

Beim Stö­bern in Lutz’ Back­blog bin ich über über die­se Köst­lich­keit gestol­pert: Pane di pas­ta dura. Hat nichts mit Nudeln zu tun, pas­ta heißt im Ita­lie­ni­schen eigent­lich nur ‚Teig‘. Allein das von Lutz zitier­te You­tube-Video macht Lust, die Din­ger nach­zu­ba­cken. Um es gleich vor­weg zu neh­men: Sie sind bom­big gewor­den!

Hier noch ein paar Anmer­kun­gen zum Rezept: Das ange­ge­be­ne Wei­zen­mehl 550 oder wahl­wei­se sog. ‚Mani­to­ba-Mehl‘ habe ich im Vor­teig hälf­tig durch ‚Wei­zen­mehl back­stark hell’ von der Bio­müh­le Eiling ersetzt. Das scheint gut zu funk­tio­nie­ren. Mani­to­ba-Mehl ist ein­fach nur back­star­kes Mehl, d.h. es hat einen hohen Kle­ber­ge­halt. Das hat das Wei­zen­mehl 550 von Eiling auch und das back­star­ke eben noch ein biß­chen mehr. (Laut Thors­ten Eiling ent­spricht es in etwa einem Wei­zen­mehl 650).

Im Haupt­teig habe ich etwa hälf­tig W 550 und Gelb­wei­zen­mehl von Eiling ver­wen­det. Letz­te­res hat von Natur aus eine gelb­li­che­re Fär­bung und gibt dem Gebäck eine schö­ne Far­be. Da die Hefe beim Kne­ten des Haupt­tei­ges erst zum Schluß zuge­setzt wird, habe ich unge­fähr zwei Ess­löf­fel Mehl zurück­be­hal­ten und die Hefe da hin­ein ver­rie­ben. Das oben genann­te Video ist eine schö­ne Hil­fe­stel­lung für die Ver­ar­bei­tung der Teig­lin­ge.

Ich habe übri­gens mutig die andert­halb­fa­che Men­ge gemacht und zwei der sechs Teig­lin­ge zur Ruhe ein­fach fer­tig gerollt in den Kühl­schrank (mit Lei­nen­tuch und Folie abge­deckt) ver­frach­tet, um die län­ge­re Zeit der Gare aus­zu­glei­chen, die die ande­ren Teig­lin­ge schon im Ofen ver­brin­gen. Das hat sehr gut funk­tio­niert, man soll­te sie nur in der Zeit, in der man den Ofen wie­der auf 250° hoch­heizt, her­aus­neh­men, damit sie sich ein biß­chen anwär­men kön­nen. Im Ofen lag übri­gens mei­ne neue Stahl­plat­te. Es kommt mir vor, als wäre die noch ein Tick bes­ser als mei­ne Scha­motte­plat­te, aber ganz sicher bin ich mir da noch nicht.

Sowohl mein Vor­teig als auch der Haupt­teig haben sich Mühe gege­ben und sind ordent­lich gegan­gen. Da habe ich die Zei­ten im Rezept ziem­lich aus­ge­reizt, was zur Fol­ge hat­te, dass die Teig­lin­ge zum Schluß schon etwas zu elas­tisch waren. Das hat das Aus­rol­len etwas erschwert und die Form etwas beein­träch­tigt. Viel­leicht macht es auch Sinn, die Teig­lin­ge zwi­schen den Arbeits­schrit­ten 5–10 Minu­ten ent­span­nen zulas­sen. Außer­dem sind sie im Ofen nach­ge­ra­de ‚explo­diert’, man sieht es auch an der bla­si­ge­ren Kru­me. Dem Geschmack tut das aber kei­nen Abbruch – die Din­ger sind ein­fach eine Wol­ke! Allein der Duft der Kru­me ist schon betö­rend. Etwas But­ter und Oran­gen­mar­me­la­de (resp. Him­beer­mar­me­la­de, Laven­del­ho­nig, Scho­ko­la­den­streu­sel – you name it!) drauf und reeii­in­bei­ßen! Himm­lisch. Kommt in mei­ne Map­pe mit Llieb­lings­re­zep­ten.

Und hier ein paar Fotos vom 2. Ver­such. Dies­mal mit ins­ge­samt kür­ze­ren Geh­zei­ten und etwas knap­per gehal­te­nem Was­ser. Dadurch bleibt der Teig straf­fer und lässt sich bes­ser aus- und ein­rol­len. Dann bleibt auch das Schneck­chen sicht­bar, zumal wenn man nur bis knapp zur Hälf­te ein­schnei­det.

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