Aus Lutz Geißlers „Ploetzblog“
Beim Stöbern in Lutz’ Backblog bin ich über über diese Köstlichkeit gestolpert: Pane di pasta dura. Hat nichts mit Nudeln zu tun, pasta heißt im Italienischen eigentlich nur ‚Teig‘. Allein das von Lutz zitierte Youtube-Video macht Lust, die Dinger nachzubacken. Um es gleich vorweg zu nehmen: Sie sind bombig geworden!
Hier noch ein paar Anmerkungen zum Rezept: Das angegebene Weizenmehl 550 oder wahlweise sog. ‚Manitoba-Mehl‘ habe ich im Vorteig hälftig durch ‚Weizenmehl backstark hell’ von der Biomühle Eiling ersetzt. Das scheint gut zu funktionieren. Manitoba-Mehl ist einfach nur backstarkes Mehl, d.h. es hat einen hohen Klebergehalt. Das hat das Weizenmehl 550 von Eiling auch und das backstarke eben noch ein bißchen mehr. (Laut Thorsten Eiling entspricht es in etwa einem Weizenmehl 650).
Im Hauptteig habe ich etwa hälftig W 550 und Gelbweizenmehl von Eiling verwendet. Letzteres hat von Natur aus eine gelblichere Färbung und gibt dem Gebäck eine schöne Farbe. Da die Hefe beim Kneten des Hauptteiges erst zum Schluß zugesetzt wird, habe ich ungefähr zwei Esslöffel Mehl zurückbehalten und die Hefe da hinein verrieben. Das oben genannte Video ist eine schöne Hilfestellung für die Verarbeitung der Teiglinge.
Ich habe übrigens mutig die anderthalbfache Menge gemacht und zwei der sechs Teiglinge zur Ruhe einfach fertig gerollt in den Kühlschrank (mit Leinentuch und Folie abgedeckt) verfrachtet, um die längere Zeit der Gare auszugleichen, die die anderen Teiglinge schon im Ofen verbringen. Das hat sehr gut funktioniert, man sollte sie nur in der Zeit, in der man den Ofen wieder auf 250° hochheizt, herausnehmen, damit sie sich ein bißchen anwärmen können. Im Ofen lag übrigens meine neue Stahlplatte. Es kommt mir vor, als wäre die noch ein Tick besser als meine Schamotteplatte, aber ganz sicher bin ich mir da noch nicht.
Sowohl mein Vorteig als auch der Hauptteig haben sich Mühe gegeben und sind ordentlich gegangen. Da habe ich die Zeiten im Rezept ziemlich ausgereizt, was zur Folge hatte, dass die Teiglinge zum Schluß schon etwas zu elastisch waren. Das hat das Ausrollen etwas erschwert und die Form etwas beeinträchtigt. Vielleicht macht es auch Sinn, die Teiglinge zwischen den Arbeitsschritten 5–10 Minuten entspannen zulassen. Außerdem sind sie im Ofen nachgerade ‚explodiert’, man sieht es auch an der blasigeren Krume. Dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch – die Dinger sind einfach eine Wolke! Allein der Duft der Krume ist schon betörend. Etwas Butter und Orangenmarmelade (resp. Himbeermarmelade, Lavendelhonig, Schokoladenstreusel – you name it!) drauf und reeiiinbeißen! Himmlisch. Kommt in meine Mappe mit Llieblingsrezepten.
Und hier ein paar Fotos vom 2. Versuch. Diesmal mit insgesamt kürzeren Gehzeiten und etwas knapper gehaltenem Wasser. Dadurch bleibt der Teig straffer und lässt sich besser aus- und einrollen. Dann bleibt auch das Schneckchen sichtbar, zumal wenn man nur bis knapp zur Hälfte einschneidet.