Backstahl

Über Stahl­plat­ten als bes­se­re Alter­na­ti­ve zur Scha­motte­plat­te im Ofen wur­de schon eini­ges geschrie­ben. Mei­ne Initi­al­zün­dung war eine Sen­dung von Hel­mut Gote zum The­ma „Brot im eige­nen Ofen backen“. Das muß­te ich natür­lich sofort aus­pro­bie­ren, und da ich ein Freund rus­ti­kal-güns­ti­ger Lösun­gen bin, habe ich zwei pas­sen­de Plat­ten in 6 mm Stär­ke bei pro​ki​lo​.de bestellt. Zum Abho­len. Das hat nur mäßig geklappt hin­sicht­lich der treff­si­che­ren Ter­min-Koor­di­nie­rung, die Plat­ten sel­ber sind aber 1a. Sau­ber abge­kan­tet, glat­te und sau­be­re Ober­flä­che. Die bren­nen jetzt gera­de in mei­nem Ofen ein.

Bei einem Maß von 41,5 x 35 cm wiegt eine Plat­te 6,7 kg (!). Die nimmt man nicht mal eben in die Hand oder legt sie mal eben ab. Schon gar nicht auf emp­find­li­che Ober­flä­chen! Durch das Eigen­ge­wicht gibt es sofort Krat­zer und Sprün­ge. Die Plat­ten brau­chen immer den ent­schlos­se­nen Zugriff, am bes­ten mit Hand­schu­hen, solan­ge die rohen Kan­ten nicht bear­bei­tet sind. Und als beken­nen­der Mate­ri­al­fe­ti­schist muß ich sagen: Das hat eine ganz eige­ne Ästhe­tik. Roher Stahl, 6 Mil­li­me­ter stark, knapp sie­ben Kilo schwer – da fal­len mir dann auch sol­che Mate­ri­al­kunst­wer­ke von Richard Ser­ra (bis 19.06 abruf­bar) oder von mir aus auch Joseph Beuys ein …

Beim Ein­ölen vor dem Ein­bren­nen ist erst recht Vor­sicht gebo­ten, da die Plat­ten durch die geöl­te Ober­flä­che auch noch flut­schig sind. Zum Ein­ölen habe ich sie auf den sta­bi­len Kunst­stoff­ring gelegt, der sonst mei­ner run­den Edel­stahl­schüs­sel Halt auf der Arbeits­plat­te bie­tet. Zum Ein­bren­nen selbst gibt es leicht unter­schied­li­che Erfah­rungs­wer­te im Netz; ich habe mich auf 1 Stun­de bei 190° C geei­nigt. Da anschlie­ßend die Küche angeb­lich stinkt wie eine ver­gam­mel­te Pom­mes­bu­de, habe ich mei­ne Küche auf Durch­zug gestellt (Ter­as­sen­tür nach drau­ßen) und einen Stand­ven­ti­la­tor instal­liert, der alles nach drau­ßen pus­tet. Außer­dem ist mei­ne Frau vor­ge­warnt. Gott­sei­dank liebt sie mein Selbst­ge­ba­cke­nes, das stei­gert den Grad der Zumut­bar­kei­ten.

Über ers­te Back­tests wird natür­lich berich­tet.

Wie man an den Fotos sieht, schim­mert die Ober­flä­che von rohem Bau­stahl je nach Licht­ein­fall schwarz­bläu­lich bis grau.

Wie man Stahl­plat­ten ein­brennt:
Der Heim­bä­cker aus Köln-Deutz, Sala​mi​co​.de; Back​stars​.de bie­tet übri­gens auch „mas­si­ve“ Back­ble­che an, aller­dings nur in 1,5 mm. Das ist Fir­le­fanz, da ist der Scha­motte­stein noch bes­ser. Unter 4 mm Stär­ke für das Stahl­blech stellt sich kaum der gewünsch­te Effekt ein.

Update 1:
Nach der Stun­de und etwas Abküh­len kam mir die Beschich­tung etwas zu weich vor, also haben sie noch 40 Minu­ten 190° C Nach­brand bekom­men. Jetzt sehen sie so ein biß­chen gla­siert aus. Nach dem Abküh­len sind sie auch tat­säch­lich fin­ge­na­gel­kratz­fest. Mor­gen wer­den Böt­chen geba­cken.

Update 2:
Der Ver­such, zwei Rog­gen­misch­bro­te zwi­schen den Stahl­plat­ten zu backen, droh­te zu schei­tern. Ich hat­te eine Stahl­plat­te ganz oben auf dem Wagen für die Back­ble­che, die ande­re in der unters­ten Schie­ne. Zuerst bekam ich den Ofen nicht auf die gefor­der­ten 250°C (gemes­sen mit einem Back­of­en­ther­mo­me­ter) und muß­te ihn auf 280° stel­len, damit sich über­haupt etwas beweg­te. Als ich die Bro­te drin hat­te und nach etwa 6 Minu­ten den Schwa­den abge­las­sen habe, fiel die Tem­pe­ra­tur schlag­ar­tig ab (was sich sonst von dem ollen Mie­le auch nicht ken­ne) und woll­te par­tout nicht wie­der nach oben stei­gen. Also habe ich nach etwa 5 Minu­ten mei­ne Grill­hand­schu­he ange­zo­gen und die sau­hei­ße obe­re Stah­plat­te her­aus­ge­zo­genund zum Abküh­len auf die Ter­ras­se beför­dert. Sofort stieg die Tem­pe­ra­tur im Ofen auf die gewünsch­ten 200°C und aus den Bro­ten ist doch noch was gewor­den. Da muß ich den Brot­doc wohl mal zu befra­gen

Lutz Geiß­ler sagt übri­gens in einem sei­ner Pod­casts, daß man auf der Stahl­plat­te eher schnel­le Gebä­cke, also Bröt­chen, Piz­za, Baguette usw. bäckt, wäh­rend für Bro­te die Scha­motte­plat­te bes­ser geeig­net sei. Mei­ne „Pane di pas­ta dura“ sind auf dem hei­ßen Stahl übri­gens abge­gan­gen wie Schmitz’ Kat­ze.

Update 3:
Der Brot­doc benutzt auch nur noch eine Stahl­plat­te, weil es bei Ver­wen­dung von zwei Plat­ten (oben und unten) mit der Hitz­ver­tei­lung nicht so recht klap­pen will. Blie­be noch zu tes­ten, ob zwei Plat­ten auf­ein­an­der (also 12 mm Back­stahl) etwas bewir­ken – außer einer ver­mut­lich län­ge­ren Auf­heiz­zeit.

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