Marktkruste nach Ketex

Brot, Rezepte /

Nach­dem Caro­lin Courts als Mode­ra­to­rin in der von mir sehr geschätz­ten Sen­dung „Alles in But­ter“ auf WDR 5 die Markt­krus­te mit Wei­zen­sauer­teig so sehr gelobt hat, muß­te ich sie doch ein­mal nach­ba­cken. Hier das Rezept von der Web­site ketex​.de, (hier im Ori­gi­nal), mit ein paar Anmer­kun­gen:

  1. Vor­teig
    55 g Wei­zen­mehl 550 (alter­na­tiv: Wei­zen­voll­korn­mehl)
    55 g Was­ser
    1 g Frisch­he­fe
  2. Sau­er­teig
    55 g Wei­zen­mehl 550
    55 g Was­ser
    10 g Wei­zen-Anstell­gut
  3. Haupt­teig
    Vor­teig
    Sau­er­teig
    85 g Rog­gen­mehl 1150
    445 g Wei­zen­mehl 550
    320 g Was­ser
    14 g Salz
    6 g Frisch­he­fe
    15 g flüs­si­ges enzym­i­n­ak­ti­ves Back­malz = 1EL (alter­na­tiv 5–7 g pul­ver­si­s­ier­tes akti­ves Back­malz)

Anlei­tung:

  1. Vor­teig
    Alles klümp­chen­frei ver­rüh­ren und 16 Stun­den abge­deckt in den Kühl­schrank stel­len.
  2. Sau­er­teig
    Auch alles gut durch­rüh­ren und bei 26° 16 Stun­den rei­fen las­sen.
    Wer kei­nen Gär­schrank hat, kann auch den Back­ofen auf 30° vor­hei­zen, abschal­ten, die Back­ofen­be­leuch­tung ange­schal­tet las­sen und je nach Wär­me der Beleuch­tung ggf. die Back­öfen­tür einen spalt geöff­net las­sen.
  3. Haupt­teig
    Alle Zuta­ten in der Küchen­ma­schi­ne 15 Minu­ten kne­ten. Danach den Fens­ter­test machen (ein wal­nuss­gro­ßes Stück Teig neh­men und so aus­ein­an­der­zie­hen, dass man fast die Zei­tung dadurch lesen kann). Soll­te der Teig vor­her rei­ßen, dann noch­mals 5 Minu­ten kne­ten.
    Anschlie­ßend eine Teig­ru­he von 30 Minu­ten ein­hal­ten. Jetzt den Teig in 2 Stü­cke tei­len und sehr straff rund­wir­ken. Die run­den Tei­le in ein Bäcker­lei­nen legen und 60 Minu­ten bei Raum­tem­pe­ra­tur abge­deckt gehen las­sen.
    Jetzt die bei­den Tei­le in reich­lich Rog­gen­mehl wäl­zen und dicht anein­an­der auf einen Schie­ßer legen. Kreuz­wei­se ein­schnei­den und die Bro­te bei 250° mit Schwa­den in den Ofen ein­schie­ßen. Nach 15 Minu­ten die Tem­pe­ra­tur auf 190° her­un­ter­stel­len und in noch wei­te­ren 30 Minu­ten (nach 25 Minu­ten prü­fen) fer­tig backen.

Ich habe das Rezept fol­gen­der­ma­ßen modi­fi­ziert:

  • Sau­er­tei­gan­satz mit Wei­zen­voll­korn­mehl aus Popu­la­ti­ons­wei­zen (von der Bio­müh­le Eiling); da tut’s aber auch ganz nor­ma­les Wei­zen­voll­korn­mehl. Das macht die Kru­me nach­her etwas dunk­ler und kräf­ti­ger.
  • Ich habe noch ca. 60 g altes Wei­zen­an­stell­gut auf die 1,5 fache Teig­men­ge hin­zu­ge­ge­ben.
  • Da ich kein flüs­si­ges Back­malz habe, habe ich akti­ves Back­malz­pul­ver ver­wen­det, ca. 10 g auf die 1,5 fache Teig­men­ge.
  • Kurz vor Ende des Knet­vor­gangs habe ich noch eine Hand­voll gequetsch­ter Wal­nuß­ker­ne hin­zu­ge­ge­ben.

Außer­dem hat­te ich über­le­sen, dass der Sau­er­teig bei 26° rei­fen soll. Ich hat­te ihn mit dem Poo­lish zusam­men in den Kühl­schrank ver­fach­tet. Dafür habe der gekne­te­te Teig dann eine etwas ver­län­ger­te ers­te Teig­ru­he bei 30° im Back­ofen (auf­hei­zen, abschal­ten und Beleuch­tung ange­schal­tet las­sen) . Wie man auf dem Foto sehen kann, hat’s ihm nicht gescha­det. Das Brot ist tat­sächl­lich sehr lecker!