Zwischen den Ciabatta, 2. Auflage, und einem Buttermilchbrot backe ich noch die Schusterjungen aus Lutz Geißler sein „Brotbackbuch Nr. 1“ (S. 129). Alles ganz nach Vorschrift, bis auf die geänderten Mehlsorten. Für den Autolyseteig nehme ich Dinkelmehl 630 anstatt Weizenmehl, für den Haupttei anstatt des Roggenmehl 1150 verwende ich hälftig Lichtkornrogggenmehl und Roggenmehl aus der Biomühle Eiling. Das ist auch ein Vollkornmehl, aber heller und daher womöglich für die Schusterjungen geeignet. Ich variiere gerne mal die Mehlsorten, auch danach, was ich gerade im Schrank habe. Da ich aber nicht so akribisch vorgehe wie Lutz Geißler und auch nicht diese Mengen verbacke, fehlt mir der echte Vergleich, um etwa zu so einem ausgefeilten Urteil zu kommen wie: „Ja, diese feine Note des Lichtkornroggen ist nicht schlecht, aber vielleicht sollte man doch 50g dunkleren Vollkornroggen zufügen und etwa 14,3 g Wasser weniger nehmen …“.
Lutz schreibt, daß die Teiglinge annährend Vollgare haben sollten, bevor sie in den Ofen kommen. Dazu war ich wieder zu ungeduldig, deshalb sind die Burschen auch an der Seite leicht aufgerissen. Da muß ich noch ein bißchen Fingertest üben … Die Einschnitte oben sind auch eine Eigenmächtigkeit von mir; finde ich aber als optischen Effekt ganz nett. Allerdings sollte man die Haut dafür nur mit der ganz scharfen Klinge ganz leicht ritzen, sonst gehen sie wahrscheinlich richtig auseinander.
Im ploetzblog gibt es sie auch.
