Brötchen backen 3: Schusterjungen

Zwi­schen den Cia­bat­ta, 2. Auf­la­ge, und einem But­ter­milch­brot backe ich noch die Schus­ter­jun­gen aus Lutz Geiß­ler sein „Brot­back­buch Nr. 1“ (S. 129). Alles ganz nach Vor­schrift, bis auf die geän­der­ten Mehl­sor­ten. Für den Auto­ly­se­teig neh­me ich Din­kel­mehl 630 anstatt Wei­zen­mehl, für den Haupt­tei anstatt des Rog­gen­mehl 1150 ver­wen­de ich hälf­tig Licht­korn­rogg­gen­mehl und Rog­gen­mehl aus der Bio­müh­le Eiling. Das ist auch ein Voll­korn­mehl, aber hel­ler und daher womög­lich für die Schus­ter­jun­gen geeig­net. Ich vari­ie­re ger­ne mal die Mehl­sor­ten, auch danach, was ich gera­de im Schrank habe. Da ich aber nicht so akri­bisch vor­ge­he wie Lutz Geiß­ler und auch nicht die­se Men­gen ver­ba­cke, fehlt mir der ech­te Ver­gleich, um etwa zu so einem aus­ge­feil­ten Urteil zu kom­men wie: „Ja, die­se fei­ne Note des Licht­korn­rog­gen ist nicht schlecht, aber viel­leicht soll­te man doch 50g dunk­le­ren Voll­korn­rog­gen zufü­gen und etwa 14,3 g Was­ser weni­ger neh­men …“.

Lutz schreibt, daß die Teig­lin­ge annäh­rend Voll­ga­re haben soll­ten, bevor sie in den Ofen kom­men. Dazu war ich wie­der zu unge­dul­dig, des­halb sind die Bur­schen auch an der Sei­te leicht auf­ge­ris­sen. Da muß ich noch ein biß­chen Fin­ger­test üben … Die Ein­schnit­te oben sind auch eine Eigen­mäch­tig­keit von mir; fin­de ich aber als opti­schen Effekt ganz nett. Aller­dings soll­te man die Haut dafür nur mit der ganz schar­fen Klin­ge ganz leicht rit­zen, sonst gehen sie wahr­schein­lich rich­tig aus­ein­an­der.

Im ploetz­blog gibt es sie auch.

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