Über Mehl und Backöfen

Ich höre ger­ne Hel­mut Gotes Sen­dung „Alles in But­ter“ auf WDR 5, beson­ders seit­dem auch er das Brot­ba­cken für sich ent­deckt hat. Letz­tens ging es um Mehl (20.03.21) und um Back­öfen (13.03.21) (Links zu den Pod­casts s. u.). Und wie es Hel­mut Gotes Art ist, ver­schafft er sich ger­ne aus­führ­li­ches Hin­ter­grund­wis­sen und das am bes­ten vor Ort. Zum The­ma Mehl u.a. auch Thors­ten Eil­ling von der Bio­müh­le Eiling in War­stein inter­viewt. Für mich von beson­de­rem Inter­es­se, da ich schon län­ger mei­ne Meh­le von dort bezie­he. Und nun weiß ich auch, dass das „Bio­wei­zen­mehl back­stark“ von Eiling etwa der Num­mer 650 ent­spricht, was wie­der­um mit dem fran­zö­si­schen T65 ver­gleich­bar sei. Ich mische die­ses back­star­ke Mehl ger­ne mit Din­kel­mehl, um die etwas schlech­te­ren Back­ei­gen­schaf­ten (sprich: Kle­ber­ge­halt) des Din­kels aus­zu­glei­chen. Und außer­dem erfah­re ich, dass Eilings Bio­wei­zen­mehl 550 einen Kle­ber­ge­halt von 28% bis 29% besitzt, wäh­rend han­dels­üb­li­che Bio­meh­le sich mit 24% bis 25% Kle­ber zufrie­den geben. Und für lecke­rer Bröt­chen ist ein mög­llichst hoher Kle­ber­ge­halt unab­ding­bar.

The­ma Back­ofen: Ich backe nach wie vor mit einem Mie­le Back­ofen, den ich vor Jah­ren aus zwei­ter Hand erwor­ben habe und mit dem ich sehr zufrie­den bin. Geba­cken wird auf einer dicken Scha­mott­stein­plat­te, die vor­her ein Stun­de lang auf die ent­spre­chen­de Back­tem­pe­ra­tur vor­ge­heizt wird. Das fand ich bis­her pri­ma. Doch Herr Gote belehrt mich eines bes­se­ren: Der letz­te Schrei in der „Brot­back­sze­ne“ sind Stahl­plat­ten. 6 Mil­li­me­ter stark, aus rohem Bau­stahl, der natür­lich noch mit Raps- oder Son­nen­blu­men­öl ein­ge­brannt wer­den muß. Die­se Plat­ten kann man vor­ge­fer­tigt im Netz bestel­len – oder sich beim freund­li­chen ört­li­chen Stahl­händ­ler zuschnei­den las­sen (z.B. bei www​.pro​ki​lo​.de), was deut­lich bil­li­ger kommt. Außer­dem ist es lus­tig, den Stahl­händ­ler am Tele­fon grin­sen zu hören, wenn man „zwei Stahl­plat­ten 35 x 40,5 Zen­ti­me­ter für den Back­ofen“ bestellt. Ich habe sie noch nicht – über Ergeb­nis­se wer­de ich berich­ten.

Die Öfen von Manz, die Herr Gote in sei­ner Sen­dung bespricht, sind natür­lich ein Traum. Und Knet­ma­schi­nen machen die auch. Aber wenn ich damit unse­re Küche auf­rüs­te (oder alter­na­tiv eine Kel­ler­back­stu­be ein­rich­te), muß zur ich Finan­zie­rung und zum Absatz der anfal­len­den Brot­men­gen einen Nach­bar­schafts­back­shop auf­ma­chen. Kei­ne ganz schlech­te Idee eigent­lich …

Die „Alles in Butter“-Sendung über Mehl:

Die „Alles in Butter“-Sendung über Back­öfen:

©Bild­quel­le Hel­mut Gote: WDR 2021

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