Welche Mühlen liefern welches Mehl?
Diese Frage trieb mich zwangsläufig um, seitdem genauer wissen wollte, welche Kornsorte denn zu dem Mehl vermahlen wurde, das ich da verbacke. Während dieser Nachforschungen bin ich über verschiedene Mühlen „gestolpert“, von denen ich drei hier erwähnen möchte. Natürlich ist das nicht das Ende der Fahnenstange und erhebt keinen Anspruch von Vollständigkeit. Aber wenn man bei der Suche auf Herkunftsnachweis, zertifizierte Bioqualität und schonenende Verarbeitung wert legt, wird die Luft schon ziemlich dünn.
dm
Zu Anfang habe ich mangels besserer Information mein Mehl bei dm gekauft. Das ist ja nun nichts Schlechtes (überhaupt gibt es gar kein „schlechtes Mehl“ zu kaufen – nur gutes und eben noch besseres). Dort habe ich dann einmal im Januar 2019 per Email nachgefragt, woher denn ihr Biodinkelmehl stamme. Die freundliche Antwort von Frau Radtke vom dm Service Center lautete:
Für unser dmBio Dinkelmehl setzen wir traditionellen Dinkel ein.
Eine Kreuzung mit anderen Weizensorten kann somit ausgeschlossen werden.
Der Dinkel für das dmBio Dinkel-Mehl stammt je nach Verfügbarkeit aus Deutschland, Österreich, Tschechien und Ungarn.
Das fand ich dann doch so kurz wie ungenau, und so habe ich mich auf die Suche nach Alternativen gemacht.
Heimatsmühle
Das war der nächste Schritt nachdem Supermarkt-Mehl auf der Suche nach Mehl, dessen Herkunft besser nachzuverfolgen ist. Die Heimatsmühle ist wie viele engagierte und qualitätsbewußte Mühlen ein Familienbetrieb in Süddeutschland. Sie bietet gutes Mehl, auch in Bioqualität, und schnelle Lieferung. Auf Nachfrage vor allem nach dem Dinkel-Urkorn bekam ich sehr zügig folgende Email:
Sehr geehrter Herr Bennemann,
wir freuen uns, dass Sie sich für unsere Dinkelmehle interessieren. Wie Sie richtig festgestellt haben ist der Begriff Urkorn nicht geschützt. Es ist sehr schwierig Dinkelmehle aus ausschließlich nicht eingekreuzten Dinkelmehlen zu finden.
Wir haben zwei Produktlinien unsere konventionellen Dinkelmehle stammen aus der Region in einem Umkreis von circa 150 km hier kennen wir die Landwirte und wissen, dass hier die traditionellen Sorten überwiegen. Wir lassen diese Mehle regelmäßig analysieren und haben hier in der Untersuchungsergebnisse von 95–100%% Anteil an traditionellen Sorten. Bei unseren Biomehlen, die mit unserer Marke hergestellt, werden setzen wir Naturland-Dinkel ein, der auch überwiegend aus nicht eingekreuzten Sorten stammt. Auch hier haben wir Analysenergebnisse mit 95–100% traditionellen nicht eingekreuzten Sorten.
Leider ist es auch für einen Fachmann sehr schwer die Sorten optisch zu unterscheiden. Dies gelingt nur absoluten Spezialisten mit Referenzmustern, deshalb werden stichprobenartig zusätzliche Analysen durchgeführt.
Wir bevorzugen und fordern von unseren Zulieferern die nicht eingekreuzten Sorten zu liefern, da wir hier bessere Backeigenschaften und ein sensorisch überzeugenden Ergebnis haben. Es wäre jedoch nicht korrekt zu behaupten, dass wir dies ausschließlich gewährleisten können.
Wer Regionalität bevorzugt, für den ist das konventionellen Dinkelmehl die richtige Wahl. Bei den Bio-Produkten gibt es zusätzliche Vorgaben bezüglich dem Anbau. Bezüglich der Verarbeitung haben Sie bei beiden Produkten die richtige Wahl getroffen, hier gibt es bei uns im Hause keine Unterschiede, bis auf den Rohstoff Dinkel. Wir wünschen Ihnen viel Erfolg beim Backen.
Mit freundlichen Grüßen
Ralph Weishaupt
Dipl. Lebensmittel-Ing.
Das fand ich völlig in Ordnung. Es geht aber noch besser:
Biomühle Eiling
Diese Mühle stellt sehr leckeres backstarkes Mehl her, das ich seit geraumer Zeit regelmäßig und fast ausschließlich benutze, schon weil es „hier aus der Gegend“ ist. Stimmt nicht ganz, zwischen meinem Wohnort und der Mühle liegen immer noch über 100 Kilometer. Außerdem versendet auch Eiling das Mehl per UPS/DHL/etc. Das bedeutet: Das Mehl wird bei Eiling abgeholt, zu einer Sammelstation irgendwo gefahren, von dort wiederum zum … usw.
Bei der Biomühle Eiling erübrigt sich die Nachfrage nach der Herkunft des Korns – die ist nämlich auf jeder Packung angegeben. Die EIlings nehmen es mit der hohen Qualität ihrer Mehle sehr genau und erreichen diese durch sorgfältige und anspruchsvolle Auswahl des Korns ihrer Lieferanten. Das Mehl ist richtig gut. Und es duftet ganz außerordentlich, wenn man einen Tüte frisch öffnet. Außerdem macht die Mühle die Runde durch die „Brotbackszene“, mit besten Bewertungen, und wurde zudem jüngst in der Sendung „Alles in Butter“ von Helmut Gote auf WDR 5 vorgestellt Es ist sehr hörenswert, was Thorsten Eiling z.B. über seine Sorte „Weizen backstark“ sagt (ab Minute 28 etwa).
Dann gibt es noch die
Draxmühle
Die erwähne ich hier, weil die Inhaberin Monika Drax eng mit Lutz Geissler vom Ploetzblog zusammenarbeitet, was an sich schon ein gutes Qualitätsindiz ist. Auch die Draxmühle nimmt es mit Qualität und Herkunft des Korns sehr genau. Die Mehle habe ich aus Gründen der Regionalität (noch) nicht getestet.
Und wenn es etwas exotischer sein soll: Robert Schellin bietet auf seiner Website bon’gu Mehlsorten an, die mich echt neugierig machen und z.B. so beschrieben werden:
Rouge de Roc, ganzes Korn. Gewachsen in besten Lagen in der Bourgogne, gepflegt, betreut durch die Hände einer frz. Elitewinzerin. Urkornweizen der besonderen Art. Geschmack und Fermentationspotenzial sind grandios. Ceres war die römische Göttin der Fruchtbarkeit der Erde. Demeter hieß ihre griechische Entsprechung. Jetzt ahnt ihr, welchen Randbedingungen die Winzerin beim Anbau dieses Weizens folgte.
Was gibt es da noch zu sagen außer: Bestellen. Backen. Genießen.