Es klappert die Mühle …

Welche Mühlen liefern welches Mehl?

Die­se Fra­ge trieb mich zwangs­läu­fig um, seit­dem genau­er wis­sen woll­te, wel­che Korn­sor­te denn zu dem Mehl ver­mah­len wur­de, das ich da ver­ba­cke. Wäh­rend die­ser Nach­for­schun­gen bin ich über ver­schie­de­ne Müh­len „gestol­pert“, von denen ich drei hier erwäh­nen möch­te. Natür­lich ist das nicht das Ende der Fah­nen­stan­ge und erhebt kei­nen Anspruch von Voll­stän­dig­keit. Aber wenn man bei der Suche auf Her­kunfts­nach­weis, zer­ti­fi­zier­te Bio­qua­li­tät und scho­nen­en­de Ver­ar­bei­tung wert legt, wird die Luft schon ziem­lich dünn.

dm

Zu Anfang habe ich man­gels bes­se­rer Infor­ma­ti­on mein Mehl bei dm gekauft. Das ist ja nun nichts Schlech­tes (über­haupt gibt es gar kein „schlech­tes Mehl“ zu kau­fen – nur gutes und eben noch bes­se­res). Dort habe ich dann ein­mal im Janu­ar 2019 per Email nach­ge­fragt, woher denn ihr Bio­din­kel­mehl stam­me. Die freund­li­che Ant­wort von Frau Rad­tke vom dm Ser­vice Cen­ter lau­te­te:

Für unser dmBio Din­kel­mehl set­zen wir tra­di­tio­nel­len Din­kel ein.
Eine Kreu­zung mit ande­ren Wei­zen­sor­ten kann somit aus­ge­schlos­sen wer­den.
Der Din­kel für das dmBio Din­kel-Mehl stammt je nach Ver­füg­bar­keit aus Deutsch­land, Öster­reich, Tsche­chi­en und Ungarn.

Das fand ich dann doch so kurz wie unge­nau, und so habe ich mich auf die Suche nach Alter­na­ti­ven gemacht.

Heimatsmühle

Das war der nächs­te Schritt nach­dem Super­markt-Mehl auf der Suche nach Mehl, des­sen Her­kunft bes­ser nach­zu­ver­fol­gen ist. Die Hei­mats­müh­le ist wie vie­le enga­gier­te und qua­li­täts­be­wuß­te Müh­len ein Fami­li­en­be­trieb in Süd­deutsch­land. Sie bie­tet gutes Mehl, auch in Bio­qua­li­tät, und schnel­le Lie­fe­rung. Auf Nach­fra­ge vor allem nach dem Din­kel-Urkorn bekam ich sehr zügig fol­gen­de Email:

Sehr geehr­ter Herr Ben­ne­mann,
wir freu­en uns, dass Sie sich für unse­re Din­kel­meh­le inter­es­sie­ren. Wie Sie rich­tig fest­ge­stellt haben ist der Begriff Urkorn nicht geschützt. Es ist sehr schwie­rig Din­kel­meh­le aus aus­schließ­lich nicht ein­ge­kreuz­ten Din­kel­meh­len zu fin­den.
Wir haben zwei Pro­dukt­li­ni­en unse­re kon­ven­tio­nel­len Din­kel­meh­le stam­men aus der Regi­on in einem Umkreis von cir­ca 150 km hier ken­nen wir die Land­wir­te und wis­sen, dass hier die tra­di­tio­nel­len Sor­ten über­wie­gen. Wir las­sen die­se Meh­le regel­mä­ßig ana­ly­sie­ren und haben hier in der Unter­su­chungs­er­geb­nis­se von 95–100%% Anteil an tra­di­tio­nel­len Sor­ten. Bei unse­ren Bio­meh­len, die mit unse­rer Mar­ke her­ge­stellt, wer­den set­zen wir Natur­land-Din­kel ein, der auch über­wie­gend aus nicht ein­ge­kreuz­ten Sor­ten stammt. Auch hier haben wir Ana­lysen­er­geb­nis­se mit 95–100% tra­di­tio­nel­len nicht ein­ge­kreuz­ten Sor­ten.
Lei­der ist es auch für einen Fach­mann sehr schwer die Sor­ten optisch zu unter­schei­den. Dies gelingt nur abso­lu­ten Spe­zia­lis­ten mit Refe­renz­mus­tern, des­halb wer­den stich­pro­ben­ar­tig zusätz­li­che Ana­ly­sen durch­ge­führt.
Wir bevor­zu­gen und for­dern von unse­ren Zulie­fe­rern die nicht ein­ge­kreuz­ten Sor­ten zu lie­fern, da wir hier bes­se­re Back­ei­gen­schaf­ten und ein sen­so­risch über­zeu­gen­den Ergeb­nis haben. Es wäre jedoch nicht kor­rekt zu behaup­ten, dass wir dies aus­schließ­lich gewähr­leis­ten kön­nen.
Wer Regio­na­li­tät bevor­zugt, für den ist das kon­ven­tio­nel­len Din­kel­mehl die rich­ti­ge Wahl. Bei den Bio-Pro­duk­ten gibt es zusätz­li­che Vor­ga­ben bezüg­lich dem Anbau. Bezüg­lich der Ver­ar­bei­tung haben Sie bei bei­den Pro­duk­ten die rich­ti­ge Wahl getrof­fen, hier gibt es bei uns im Hau­se kei­ne Unter­schie­de, bis auf den Roh­stoff Din­kel.
Wir wün­schen Ihnen viel Erfolg beim Backen.

Mit freund­li­chen Grü­ßen
Ralph Weis­haupt
Dipl. Lebens­mit­tel-Ing.

Das fand ich völ­lig in Ord­nung. Es geht aber noch bes­ser:

Biomühle Eiling

Die­se Müh­le stellt sehr lecke­res back­star­kes Mehl her, das ich seit gerau­mer Zeit regel­mä­ßig und fast aus­schließ­lich benut­ze, schon weil es „hier aus der Gegend“ ist. Stimmt nicht ganz, zwi­schen mei­nem Wohn­ort und der Müh­le lie­gen immer noch über 100 Kilo­me­ter. Außer­dem ver­sen­det auch Eiling das Mehl per UPS/​DHL/​etc. Das bedeu­tet: Das Mehl wird bei Eiling abge­holt, zu einer Sam­mel­sta­ti­on irgend­wo gefah­ren, von dort wie­der­um zum … usw.

Bei der Bio­müh­le Eiling erüb­rigt sich die Nach­fra­ge nach der Her­kunft des Korns – die ist näm­lich auf jeder Packung ange­ge­ben. Die EIlings neh­men es mit der hohen Qua­li­tät ihrer Meh­le sehr genau und errei­chen die­se durch sorg­fäl­ti­ge und anspruchs­vol­le Aus­wahl des Korns ihrer Lie­fe­ran­ten. Das Mehl ist rich­tig gut. Und es duf­tet ganz außer­or­dent­lich, wenn man einen Tüte frisch öff­net. Außer­dem macht die Müh­le die Run­de durch die „Brot­back­sze­ne“, mit bes­ten Bewer­tun­gen, und wur­de zudem jüngst in der Sen­dung „Alles in But­ter“ von Hel­mut Gote auf WDR 5 vor­ge­stellt Es ist sehr hörens­wert, was Thors­ten Eiling z.B. über sei­ne Sor­te „Wei­zen back­stark“ sagt (ab Minu­te 28 etwa).

Dann gibt es noch die

Draxmühle

Die erwäh­ne ich hier, weil die Inha­be­rin Moni­ka Drax eng mit Lutz Geiss­ler vom Ploetz­blog zusam­men­ar­bei­tet, was an sich schon ein gutes Qua­li­täts­in­diz ist. Auch die Drax­müh­le nimmt es mit Qua­li­tät und Her­kunft des Korns sehr genau. Die Meh­le habe ich aus Grün­den der Regio­na­li­tät (noch) nicht getes­tet.

Und wenn es etwas exo­ti­scher sein soll: Robert Schel­lin bie­tet auf sei­ner Web­site bon’gu Mehl­sor­ten an, die mich echt neu­gie­rig machen und z.B. so beschrie­ben wer­den:

Rouge de Roc, gan­zes Korn. Gewach­sen in bes­ten Lagen in der Bour­go­gne, gepflegt, betreut durch die Hän­de einer frz. Eli­te­win­ze­rin. Urkorn­wei­zen der beson­de­ren Art. Geschmack und Fer­men­ta­ti­ons­po­ten­zi­al sind gran­di­os. Ceres war die römi­sche Göt­tin der Frucht­bar­keit der Erde. Deme­ter hieß ihre grie­chi­sche Ent­spre­chung. Jetzt ahnt ihr, wel­chen Rand­be­din­gun­gen die Win­ze­rin beim Anbau die­ses Wei­zens folg­te.

Was gibt es da noch zu sagen außer: Bestel­len. Backen. Genie­ßen.

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