Fremd gehen: Bâtard

Das zweite Rezept, das nicht aus Lutz Geissler sein Backbuch stammt: Bâtard von Eric Kayser

Nach dem Brio­che-Erleb­nis habeich etwas klein­laut doch wei­ter vor­ne im Larous­se-Buch ange­fan­gen. Die Bâtards sind mir denn auch auf Anhieb bes­ser gelun­gen als die Brio­ches, war­um auch immer. (Viel­leicht waren die sechs Eier wirk­lich zu groß.) Die gefor­der­ten 500g Wei­zen­mehl 550 habe ich durch 250g Wei­zen­mehl „back­stark“, daß ich auch für mei­ne Din­kel­bro­te benut­ze, und 250g Wei­zen­mehl 812, bei­des aus der Bio­müh­le mei­nes Ver­trau­ens*, ersetzt. Außer­dem fri­sches – das heißt: am Vor­tag ange­setz­tes – Wei­zen-Anstell­gut.

Vor­sichts­hal­ber habe ich beim Anrüh­ren des Tei­ges erst ein­mal zwei Drit­tel des Was­sers hin­zu­ge­ge­ben, den Rest dann soweit, bis der Teig in der Maschi­ne schön geschmei­dig war. Wei­te­res Vor­ge­hen nach Rezept.

Das Ergeb­nis sieht man auf den Fotos.

Mei­ne per­sön­li­che Test­esse­rin war voll des Lobes, sowohl für Geruch wie Geschmack.

Sie sind aller­dings etwas zu dun­kel gera­ten, das ist natür­lich so eine Erfah­rung­s­ache. Bro­te aus dem Buch von Lutz Geiss­ler ver­tra­gen in mei­nem Ofen auch etwas län­ge­re Back­zei­ten, viel­leicht auch, weil die Mehl­mi­schun­gen meis­ten einen guten Teil Voll­korn- und/​oder Rog­gen­mehl ent­hal­ten. Eric Kay­sers Bro­te schei­nen da etwas emp­find­li­cher zu sein. Außer­dem habe ich die Bro­te beim For­men (nach der Stock­ga­re) womög­lich zu fest gekne­tet – Ent­schul­di­gung: aus­ge­sto­ßen, sonst wären sie wohl noch einen Tick locke­rer. Da ist also noch Luft nach oben.

*Die Bio­müh­le mei­nes Ver­trau­ens heißt Bio­müh­le Eiling.

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