Das zweite Rezept, das nicht aus Lutz Geissler sein Backbuch stammt: Bâtard von Eric Kayser
Nach dem Brioche-Erlebnis habeich etwas kleinlaut doch weiter vorne im Larousse-Buch angefangen. Die Bâtards sind mir denn auch auf Anhieb besser gelungen als die Brioches, warum auch immer. (Vielleicht waren die sechs Eier wirklich zu groß.) Die geforderten 500g Weizenmehl 550 habe ich durch 250g Weizenmehl „backstark“, daß ich auch für meine Dinkelbrote benutze, und 250g Weizenmehl 812, beides aus der Biomühle meines Vertrauens*, ersetzt. Außerdem frisches – das heißt: am Vortag angesetztes – Weizen-Anstellgut.
Vorsichtshalber habe ich beim Anrühren des Teiges erst einmal zwei Drittel des Wassers hinzugegeben, den Rest dann soweit, bis der Teig in der Maschine schön geschmeidig war. Weiteres Vorgehen nach Rezept.
Das Ergebnis sieht man auf den Fotos.
Meine persönliche Testesserin war voll des Lobes, sowohl für Geruch wie Geschmack.
Sie sind allerdings etwas zu dunkel geraten, das ist natürlich so eine Erfahrungsache. Brote aus dem Buch von Lutz Geissler vertragen in meinem Ofen auch etwas längere Backzeiten, vielleicht auch, weil die Mehlmischungen meisten einen guten Teil Vollkorn- und/oder Roggenmehl enthalten. Eric Kaysers Brote scheinen da etwas empfindlicher zu sein. Außerdem habe ich die Brote beim Formen (nach der Stockgare) womöglich zu fest geknetet – Entschuldigung: ausgestoßen, sonst wären sie wohl noch einen Tick lockerer. Da ist also noch Luft nach oben.
*Die Biomühle meines Vertrauens heißt Biomühle Eiling.