Fremd gehen: Brioche

Vor Weih­nach­ten in der May­er­schen das „Larous­se Buch vom Brot“ von Eric Kay­ser ange­schaut. Ich habe ein Fai­ble für fran­zö­si­sches Brot. Die Gestal­tung hat mir gefal­len, die Rezep­te schie­nen mach­bar, wenn viel­leicht auch etwas spar­ta­nisch for­mu­liert. Da ist Lutz doch eher der anfän­ger­taug­li­che Eklär­bär. Doch dazu spä­ter mehr. Jeden­falls kam es auf die Wunsch­lis­te und sie­he da: Der Weih­nachts­mann hat­te ein Ein­se­hen.

Ich habe in mei­ner Hybris natür­lich auch nicht vor­ne, son­dern ziem­lich weit hin­ten ange­fan­gen. „Ein­fa­ches“ Brio­che. Bei Brio­che fällt mir immer ein sehr frü­her Cam­ping­ur­laub in der Bre­ta­gne ein, wo ich die­ses gött­li­che Back­werk ken­nen­ge­lernt habe und ihm auch gleich ver­fal­len bin. (Hier in Deutsch­land und in mei­ner Regi­on ist es am ehes­ten mit einem guten But­ter­stu­ten ver­gleich­bar.) Das woll­te ich nun aus­pro­bie­ren.

Um es gleich vor­weg zu sagen: Das Ergeb­nis hat vor allem in der Teig­zu­be­rei­tung noch „Luft nach oben“. Das Schö­ne am Brot­ba­cken ist ja, dass man meis­tens mit etwas Erfah­rung und Mut zur Impro­vi­sa­ti­on immer noch ein gut ess­ba­res Brot zustan­de bringt. Der Teig war von der im Buch gezeig­ten Form­bar­keit weit ent­fernt. Viel­leicht waren die gefor­der­ten sechs (!) Eier zu groß, oder das Mehl nicht ganz das rich­ti­ge. Ich habe anstatt des im Rezept ange­ge­be­nen Wei­zen­mehls 550 je zur Hälf­te back­star­kes Wei­zen­mehl und Din­kel­mehl 630 ver­wen­det. Selbst 100g nach­träg­lich ein­ge­ar­bei­te­tes Mehl führ­te nicht zum gewünsch­ten Ergeb­nis. Die Kle­ber­struk­tur hat­te sich zwar gut ent­wi­ckelt, aber die Kon­sis­tenz war eher fes­ter Pud­ding. Nichts, wor­aus sich vier Kugeln hät­ten for­men las­sen. Den nächs­te Ver­such wer­de ich mit vier Eiern und Wei­zen­mehl 812 (Bio­müh­le Eiling) star­ten. Und ori­gi­nal Brio­che-Back­for­men müs­sen natür­lich auch her.

In sol­chen Fäl­len hilft dann nur noch die „Umbet­tung“ in eine gut gefet­te­te Kas­ten­back­form.

Das Ergeb­nis war dann noch ganz ansehn­lich – und schmeckt vor allem rich­tig gut! Eine Schei­be Brio­chebrot mit Frisch­kä­se und Oran­gen­mar­me­la­de, dazu ein Cap­puc­chi­no und eine Zei­tung. Mehr braucht’s am Sonn­tag­mor­gen nicht.

Kor­rek­tur: Es dür­fen auch zwei oder drei Schei­ben sein …

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