Fremd gehen: Das „Larousse Buch vom Brot“ von Eric Kaiser.

Nach­dem ich mit Lutz Geiss­lers „Brot­back­buch Nr. 1“ – das ich übri­gens jedem Anfän­ger und schon-etwas- fort­ge­schrit­te­nen-aber-leicht-Ver­zwei­fel­ten wärms­tens emp­feh­len möch­te – viel Spaß und sehr gute Ergeb­nis­se erzielt habe, stand mir der Sinn nach etwas Abwechs­lung. Der Larous­se hat mir schon in der Auf­ma­chung gut gefal­len und die Rezep­te erschei­nen auf den ers­ten Blick „mach­bar“. Wie aber schon in ande­ren Rezen­sio­nen ange­merkt, ist der Teig zumin­dest bei den fran­zö­si­schen Bro­ten prak­tisch immer der sel­be. Das ist etwas scha­de, bie­tet aber Raum für eige­ne Expe­ri­men­te. Dazu spä­ter mehr.

Über­haupt ist das Buch eher für geüb­te Hob­by­bä­cker geeig­net. Wer den Ansatz und die Geheim­nis­se von Sauer­teig und Anstell­gut erfah­ren will, wird von Eric Kay­ser doch recht spar­ta­nisch abge­früh­stückt. Zwar wer­den auch unter­schied­li­che Vor­tei­ge wie Poo­lish, Auto­ly­se-Teig etc. erklärt; in den Rezep­ten kommt dann aber doch nur der „flüs­si­ge Sauer­teig“ vor, des­sen Ansatz von null her erklärt wird. Das ist etwas scha­de. Ich habe bis­her ein­fach die ent­spre­chen­de Men­ge aus mei­nem Anstell­gut genom­men bzw. frisch ange­setzt.

Das Kne­ten und For­men des Brot­teigs wird da schon aus­führ­li­cher und schön bebil­dert beschrie­ben. Trotz­dem emp­feh­le ich hier Lutz Geiss­lers umfang­rei­che You­stu­be-Samm­lung, in der er die Knet- und Form­vor­gän­ge ganz genau vor­führt. Und natür­lich die beson­de­ren For­men des Tei­geinschnei­dens, das zu den ganz spe­zi­el­len Bro­ten führt, die man beon­ders aus Frank­reich kennt. Für die­se Tricks lohnt sich das Buch auf jeden Fall.

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