Wie heißt es doch auf der Website der Biobäckerei Spiegelhauer so schön: „Teig ist manchmal einfach nur unkooperativ.“ Ja, genau. Mit etwas Übung und Mut zur Improvisation kann man jedoch auch anfangs misslungene Teige dazu überreden, sich in ein essbares Brot zu verwandeln.
K 1: Der Teig will nicht fest genug werden, um sich irgendwie formen oder in ein Gärkörbchen verfrachten zu lassen. In das Gärkörbchen hinein wird er es womöglich noch schaffen, aber wieder heraus …
Mein Mittel der Wahl sind je nach Teigmenge ein oder zwei gut gefettete Kastenformen. Da kommt das Glump (der zu flüssige Teig) dann hinein, darf noch je nach Stadium gehen und wird dann weiter dem Rezept folgend und unter gelegentlicher Beobachtung gebacken. Schwaden hilft auch hier, dann wird die Kruste wenigstens noch schön.
So ist es mir auch kürzlich mit meinem ersten Briocheteig nach Eric Kayser („Larousse: Das Buch vom Brot“) gegangen. Der Teig wurde einfach nicht fest, machte aber sonst einen guten Eindruck. Also ab in die Blechkisten und dann in den Backofen. Eric hätte ja auch Blechformen benutzt, allerdings selbstredend die klassischen Pariser Briocheformen. Die beiden Briochebrote sind dann auch ganz ordentlich geworden und schmeckten göttlich.
K 2, als Variation zu K 1: Die Rührmaschine gibt beim Ankneten den Geist auf. Sehr witzig! Unsere alte Bosch MUM 4 hatte keine Lust mehr, sich an einer Doppelration relativ schweren Buttermilchbrotteiges abzuarbeiten und machte richtig die Grätsche, in dem sie praktisch das Getriebe aus dem Gehäuse stieß. Reparaturversuch schon im Ansatz unmöglich. Rückfrage bei den Nachbarn: „Nee, nichts, was mit so einem Teig fertig würde,“ außerdem im Angebot: Handrührgerät oder ausgeleierte Kenwood. Tja – und keine Zeit, den Batzen von Hand zu kneten. Auch hier kam die Blechkastenlösung zum Einsatz.
