Buttermilchbrot

Das Rezept für die­ses wirk­lich lecke­re und locke­re Brot fin­det sich in Lutz Geis­lers „Brot­back­buch Nr. 1“ (das gibt es auch im Buch­han­del) auf Sei­te xx. Das Rezept hier abzu­tip­pen ver­stößt ers­tens gegen das Urhe­ber­ge­setz und ist außer­dem viel Arbeit. Das Beson­de­re an die­sem Brot sind ers­tens die ange­rös­te­ten Son­nen­blu­men­ker­ne und zwei­tens die But­ter­milch, die kom­plett das Was­ser ersetzt und das Brot sehr bekömm­lich macht.

Mitt­ler­wei­le habe ich die drit­te Auf­la­ge geba­cken. Dop­pel­te Men­ge; da ich nur ein run­des und ein ova­les Gär­körb­chen habe, gab es eben eine run­des und ein ova­les Brot. Zwei run­de Bro­te hät­ten auch kaum in mei­nen Back­ofen gepasst. Die­ses Mal habe ich die ers­te Gar­zeit (Vor­tei­ge) ziem­lich aus­ge­reizt, ca. 18 Stun­den. Das hat man gemerkt, der Rog­gen­sauer­teig ist erst in den letz­ten Stun­den rich­tig gegan­gen und hat den Deckel von der Tup­per­do­se gesprengt. Da ich etwa 50 % des Wei­zen­mehls durch Din­kel­mehl ersetzt habe, habe ich die Flüs­sig­keits­zu­ga­be etwa 8 Pro­zent knap­per gehal­ten als im Rezept ange­ge­ben. Der Teig ist nach dem ers­ten Kne­ten immer noch schön kleb­rig und weich, ich habe ihn dann noch­mal von Hand „geschla­gen“, bis er halb­wegs abge­bun­den hat­te. Das zwei­ma­li­ge Fal­ten in der Schüs­sel macht in dann sta­bi­ler.

Außer­dem ist es wich­tig, auch die zwei­te Gare ggf. etwas zu ver­län­gern bis zur knap­pen Gare. Wenn man das Brot zu früh in den Ofen gibt, reißt es wei­ter auf wie auf dem Foto oben – das ist der noch zwei­te Ver­such. Nicht dass mich das wirk­lich stört – geges­sen haben wir es trotz­dem.

Hier ein paar Fotos mei­ner Pracht­stü­cke:

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Nach­schlag 1:
Das But­ter­milch­brot ist bei uns – neben dem Kar­tof­fel­brot – mitt­ler­wei­le zum Stan­dard­brot gewor­den. Nach gefühlt zwan­zig Bro­ten mit ähn­li­cher Rezep­tur kann ich nur bestä­ti­gen: Flüs­sig­keit eher knapp hal­ten, dann läßt es sich gut for­men und läuft im Ofen nicht aus­ein­an­der. Außer­dem ver­län­ge­re ich die Knet­zei­ten (in unse­rer Bosch MUM4) um gut ein 1/​3, schon wegen der dop­pel­ten Teig­men­ge. Und die Gare nicht über­zie­hen. Kle­ben tut der Teig trotz­dem wie Kat­zensch… dreck.

Unse­re Bosch MUM4 Küchen­ma­schi­ne hat übri­gens nach unge­fähr 20 Jah­ren ob der Teig­men­gen kurz vor Weih­nach­ten sozu­sa­gen unter Pro­test ihr Getrie­be aus dem Gehäu­se geschmis­sen. Jetzt haben wir eine neue MUM4, bin gespannt wie lan­ge die durch­hält.